????O processo de vinificar consiste na transformação das uvas em vinho.
Antes de estar disponível para o consumo, o mosto vinho passa por diversas etapas até atingir o ponto ideal para consumo e ser chamado de vinho, e de maneira geral, todas as etapas são importantes e modificam fortemente as características finais da bebida.
Para definir o momento ideal para colheita das uvas, será analisada quanto a seu teor de açúcar, acidez e concentração de cor, e assim que os padrões forem atingidos inicia-se a colheita, e em seguida processo de vinificação.
É importante saber que cada tipo de uva e estilo de vinho desejado apresenta pequenas mudanças no processo durante a vinificação.
Na vinificação, as qualidades das uvas definem se teremos bons vinhos ou péssimos vinhos.
A seguir um resumido passo a passo para você produzir vinhos saborosos e de qualidade em sua residência.
Colheita.
Essa etapa acontece em várias épocas, de acordo com o tipo de uva, o estágio de maturação e as condições climáticas do local.
Uvas colhidos com antecedência tendem a produzir vinhos mais ácidos e menos alcoólicos.
A colheita pode ser feita manualmente ou mecanicamente.
Para evitar a oxidação das uvas e a consequente perda de qualidade, o ideal é realizar esta atividade em horários com temperaturas mais amenas.
É fundamental que a vinificação comece assim que as uvas chegam à sua residência ou vinícola. Isso evita contaminações e mantém as características da uva.
Desengace e pré-esmagamento
É aqui que se inicia de fato o beneficiamento das uvas.
O desengace consiste na separação das bagas do engaço antes do pré esmagamento.
Esta etapa minimiza futuros defeitos nos vinhos, o engaço pode transferir amargor caso mantenha contato prolongado com o mosto na fermentação tumultuosa.
Alguns produtores de vinhos artesanais fazem o desengace manualmente, mas muitos, fazem uso de máquinas que separam as bagas e pré-esmagam as uvas, e em seguida são transferidos para o tanque de fermentação alcoólica ou tumultuosa.
Prensagem
O mosto que ainda não passou pelo processo de fermentação, proveniente do esmagamento das uvas frescas é separado das cascas e das sementes por meio da prensagem.
Entretanto, essa etapa só é realizada na elaboração de vinhos brancos.
Os vinhos rosés e os tintos não passam por essa fase, as uvas são fermentadas em contato com as cascas para que a bebida ganhe cor.
A tonalidade e a intensidade da pigmentação do vinho variam de acordo com o tempo de maceração do mosto, da variedade da uva e do seu grau de maturação.
Fermentação Alcoólica
Também conhecida como fermentação tumultuosa.
É um dos estágios mais importantes do processo da vinificação.
A fermentação alcoólica converte o açúcar das uvas em álcool e gás carbônico.
Para evitar açúcar residual, são adicionadas leveduras ao mosto, pois são estes microrganismos que trabalham incessantemente para que possamos desfrutar de um autêntico e delicioso vinho.
A fermentação tumultuosa pode ser feita em tanques de aço inox, concreto, plástico, barro, madeira, etc.(Sempre atóxico).
Atualmente os tanques de inox são os mais utilizados, pois mantêm o frescor das uvas e não transferem sabores para o vinho, além de proporcionar a higiene perfeita.
Quando se utiliza tanques de concreto e barro, é fundamental que a manutenção seja feita, onde as paredes destes tanques são cobertas por uma resina especial, autorizada para a indústria de alimentos e bebidas.
Outro ponto fundamental é o controle da temperatura durante toda fermentação tumultuosa.
Vinhos brancos e rosés são fermentados com temperaturas mais baixas, assim as leveduras se reproduzem lentamente, preservando e fornecendo os delicados aromas frutados e florais.
Vinhos tintos, são fermentados com temperaturas um pouco superior a temperatura dos brancos e rosés, pois este pequeno detalhe auxilia na extração dos compostos corantes e taninos presentes nas cascas da fruta.
Descuba
No final da fermentação tumultuosa, alguns resíduos sólidos, como cascas, sementes e leveduras mortas, depositam no fundo do tanque pela ação da própria gravidade.
A descuba se baseia na separação do líquido (mosto vinho) de seus sedimentos, transferido o mosto vinho para outro recipiente, para maturação fechada.
Fermentação em tanque fechado
Transfere-se o vinho para um tanque fechado e instala-se um sistema hidráulico conhecido como batoque hidráulico, o mosto vinho irá finalizar a transformação do açúcar em álcool, sendo que o CO2 gerado sairá pelo batoque hidráulico.
Trasfegas
Essa etapa evita que sabores e aromas indesejados passem para a bebida.
A depender do tipo de vinho em produção, pode ser necessário trasfegá-lo muitas vezes.
Clarificação e estabilização tartárica
Depois que as etapas cruciais da vinificação estão finalizadas, o vinho passa por alguns processos que buscam remover compostos que ainda podem deixá-lo turvo, e não foram retirados somente pela decantação por gravidade.
O processo de clarificação consiste em adicionar componentes coagulantes no mosto vinho, aumentando o tamanho e o peso das moléculas, assim atraem partículas indesejadas do vinho e precipitando-as com maior eficácia, sendo eliminada em outra trasfega. É importante ter cuidado nessa etapa, pois pode haver redução da cor e dos níveis de taninos do vinho.
Você já deve ter percebido que naturalmente na garrafa de vinho formam cristais (bitartarato de potássio), principalmente os vinhos armazenados por vários anos. Contudo, muitos consumidores não compreendem que estes cristais são naturais e não transferem defeitos à bebida.
Para que não se formem, o vinho é deixado por 7 dias a temperaturas baixas, em torno de -3°C, favorecendo reações químicas que cristalizam alguns componentes do vinho. Estes resíduos ficam acumulados nos tanques e não são transferidos para a garrafa.
Amadurecimento
Essa etapa também pode ser realizada em tanques de aço inoxidável ou em barris de carvalho.
Os tanques de aço inoxidável limitam a exposição ao oxigênio, o que ajuda a manter a bebida mais fresca, enquanto as barricas permitem maior oxigenação e amaciam os taninos.
Em geral, os vinhos brancos são amadurecidos em tanques de aço inoxidável, para que seus aromas e coloração sejam preservados. Quando passam pelo carvalho, tornam-se mais encorpados, o que, geralmente, ocorre com a variedade da uva Chardonnay.
Os vinhos tintos, dependendo do estilo desejado, passam ou não um tempo diretamente na madeira, o que garante que adquiram novos sabores e maior estrutura, também estabilizando sua coloração.
Engarrafamento
Essa é a última etapa do processo de vinificação.
Depois de engarrafados, os vinhos são mantidos em repouso pelo tempo que for necessário, até estarem prontos para a serem degustados.
Alguns permanecem nas garrafas por anos, lembrando que a frase "vinho quanto mais velho melhor" é um dos maiores mitos do mundo do vinho, pois a maior parte dos rótulos são elaborados com o propósito de serem consumidos jovens.
É indiscutível que existam grandes vinhos que podem evoluir com a passagem do tempo, ultrapassando décadas, mas em um determinado momento irão declinar. Então, em caso de dúvida deguste seus vinhos e guarde o vinho na Lembrança!
Rótulo do vinho
O rótulo é a identidade visual fundamental, afinal o rótulo pode eternizar o nome da sua família.
O rótulo de vinho pode ser feito a partir do papel, madeira, plástico, tecido, metal e até mesmo de cortiça, entre outros materiais. Na verdade, o material usado na sua construção pouco importa, o que é relevante mesmo é o que um rótulo representa para aquele vinho.
Em um rótulo, basicamente, deve contar para o consumidor quem é o produtor e o produto que está sendo oferecido naquela garrafa. Essas são as informações que jamais devem faltar.
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Forte abraço!
J. Sergio Boffette
Produtor e professor de vinhos artesanais.
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