Teor alcoólico do Vinho
Vamos tratar de um assunto muito interessante o ?Teor alcoólico do Vinho?.
Sou o Sergio Boffette, professor e produtor de vinhos artesanais certificados.
Da sensação de dulçor no paladar à longevidade do vinho, o álcool tem atuação fundamental na forma como degustamos a bebida. É, certamente, um dos muitos aspectos a observar não somente durante a degustação, mas desde a decisão do volume alcoólico na elaboração do vinho. Conheça os detalhes a seguir.
A concentração alcoólica colabora, igualmente, com a sensação de doçura e maciez. E também tem importância fundamental ao reagir com outros compostos do vinho, enriquecendo, assim, o perfil aromático da bebida, além de ajudar na conservação do vinho.
O teor alcoólico é igual ao número de litros de álcool etílico contidos em 100 litros de vinho, sendo os dois volumes medidos a 20° C. Os demais álcoois encontrados no vinho também participam do grau alcoólico em volume. No Brasil O vinho fino deve possuir teor alcoólico de 8,6% a 14% em volume. A indicação % v/v, significa dizer, por exemplo, que um vinho com indicação de 10% v/v no teor alcoólico contém em uma garrafa de 750 ml, 75 ml de álcool etílico.
O álcool se forma durante a fermentação, que se dá por meio das leveduras ? micro-organismos que utilizam os açúcares contidos no mosto (líquido resultante da prensagem das uvas) para obtenção de energia vital, provocando a formação de dióxido de carbono (CO2), calor e álcool.
Neste processo, que recebe o nome de fermentação alcoólica ou tumultuosa, o álcool é produzido por meio de uma série de reações químicas, cada uma catalisada por uma enzima específica.
Uma das principais funções do álcool no vinho é influenciar a densidade do líquido, o que nos dá a sensação de ser encorpado. O corpo do vinho também varia de acordo com o teor de açúcares e a quantidade de extrato seco (substâncias que não se volatilizam, como sais orgânicos, matéria corante, taninos, etc).
O teor alcoólico deve ser levado em consideração durante a compra do vinho, principalmente para avaliar se o vinho se enquadra corretamente na legislação Brasileira, estando, assim, dentro do perfil que podemos esperar dele. De acordo com a legislação brasileira, um vinho fino (elaborado exclusivamente com uvas da espécie Vitis vinífera) deve conter teor alcoólico de 8,6% a 14% em volume. Acima disso, já é considerado um vinho licoroso (14% a 18%), embora haja exceções quanto ao limite máximo. Já abaixo de 8,6%, até o mínimo de 7%, deve ser classificado como vinho leve.
No Chile, por exemplo, os vinhos destinados ao consumo devem ter graduação mínima de 11,5%. Já os licorosos devem ter um mínimo de 16% de graduação alcoólica.
Os fortificados têm maior teor alcoólico por adição de álcool etílico, o que faz parte da produção dos mesmos. Ao se adequarem às leis brasileiras, acabam classificados como licorosos, pois na nossa legislação não há uma classificação para o termo ?fortificado?.
Vale lembrar, que nem todo vinho classificado como licoroso teve adição de álcool, pois alguns vinhos doces atingem uma graduação alcoólica maior naturalmente durante a fermentação, sem que se acrescente álcool ao mesmo.
Para saber o teor alcoólico do vinho elaborado artesanalmente somente por analise em laboratório. Nos vinhos produzidos em vinícolas e colocados a venda no mercado é obrigatório, por lei, que seja informado o teor alcoólico do vinho que a garrafa contém no rótulo ou no contra rótulo da garrafa.
Muitos apreciam vinhos menos alcoólicos, outros preferem mais alcoólicos, mas há um engano comum em achar que a bebida alcoólica aumenta a temperatura corporal, quando na realidade ela a reduz. O que acontece é que, em um primeiro momento, ocorre o aquecimento periférico do corpo ao expulsar o calor das partes mais internas, gerando sudorese para refrescar as regiões próximas à pele. Independentemente disso, tal como fazemos com os alimentos, podemos adequar os vinhos mais leves para o verão e mais alcoólicos para o inverno, mas cabe lembrar que não é só o álcool que determina que o vinho terá maior corpo.
Quando giramos o vinho na taça, observamos a formação de lagrimas ou arcos viscosos, quanto mais abundantes, mais alcoólico é o vinho.
Quando degustamos o vinho percebemos no paladar um teor alcoólico mais presente por meio de uma sensação de calor, e também vale lembrar que ele contribui com o peso (corpo), a doçura e a maciez do vinho.
Para definir a qualidade do vinho deve-se levar em consideração, que um vinho com teor alcoólico elevado e baixa acidez vai parecer desequilibrado no paladar, pois o álcool irá se destacar muito, podendo causar uma desagradável sensação de calor no palato, ou mesmo incômodo na mucosa, assim, precisamos ter um equilíbrio entre teor alcoólico e acidez.
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Forte abraço!
J. Sergio Boffette
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