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Olá , sou o Sergio Boffette, professor e produtor de vinhos artesanais certificados, e hoje vamos tratar dos ?taninos? no vinho


Ao provar um vinho, você já sentiu a sensação de amarração e secura por toda a boca?


Calma, o vinho não está estragado ou qualquer coisa do tipo. A resposta para toda essa amarração no paladar está na ação dos taninos. Mas o que são os taninos e qual o papel deles na preparação das bebidas?


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Tanino


Substância natural encontrada no vinho, essencial para a estrutura dos tintos. É derivado principalmente das cascas, sementes e engaços. Tem um sabor adstringente e conferem aromas e sabores ao vinho, assim como aptidão ao envelhecimento. O tanino também é um conservante natural que permite o vinho envelhecer por mais tempo. A percepção do tanino muda ao longo do tempo. Quando há excesso de tanino, o vinho é rotulado como TÂNICO.


O que são taninos?


Eles nada mais são que substâncias orgânicas, chamadas de polifenóis, e estão presentes em plantas e frutas, inclusive nas uvas. Sua função é protegê-las de possíveis insetos, causando a sensação de adstringência.

Na uva, os taninos estão presentes em três partes da fruta: na casca, nas sementes e no engaço. Elas devem passar por uma série de processos, a fim de tornarem-se mais desejáveis ao apreciador.


Para entender o que são taninos no vinho, compreenda que eles são elementos essenciais para dar equilíbrio, longevidade e estabilização de cor à bebida, além de harmonizarem muito bem com carnes vermelhas.


Há quem goste de sentir taninos jovens e potentes pregando os sabores de um vinho por longos períodos nas bochechas, mas se você não é um deles, saiba que existe o lado positivo por trás dos taninos de um vinho.


Em primeiro lugar, a substância funciona, junto do álcool e da acidez, como um conservante natural da bebida, contribuindo para o envelhecimento por décadas em adega. É por isso que os vinhos ditos ?de guarda?, quando aberto jovens, parecem ásperos ? ainda não estão totalmente equilibrados e prontos para agradar o paladar.


Além disso, os taninos são bons parceiros na hora de harmonizar um prato a seu vinho. É nas carnes gordurosas que encontram o equilíbrio perfeito.


A sensação de adstringência no paladar, causada pelos taninos, pode provocar estranhamento aos menos acostumados. Mas isso não quer dizer que a substância seja prejudicial à saúde.


Muito pelo contrário. Os taninos no vinho podem ser responsáveis pela prevenção de doenças cardíacas e lesões nas células. Embora muitos achem que estejam ligados à dores de cabeça, cientificamente não há nada comprovado.


A produção dos taninos


Nem todo vinho tem taninos evidenciados. Na prática, o mais comum é encontrar as substâncias em vinhos tintos e, em uma quantidade consideravelmente menor, nos brancos.


No processo de produção do vinho, os taninos são extraídos através de um longo procedimento. A suavidade deles pode vir da pequena extração, do tipo de uva, do processo da barrica ou até do tipo de barrica.


Isso passa principalmente pelo processo de amadurecimento do vinho, ao qual as bebidas são armazenadas em barricas de madeiras, mantendo o contato com o oxigênio, na chamada micro oxigenação da madeira.


Por isso, vinhos de taninos acentuados e acidez de qualidade, em grande maioria, devem ser reservados por um longo período antes de serem consumidos.


As uvas com mais intensidade de taninos são as vitis viníferas:


As uvas com menos intensidade de taninos são vitis labrusca:



Os taninos são praticamente inexistentes nos vinhos brancos e rosés, pois são mantidos por pouco ou nenhum contato com as cascas. Mas podem, sim, trazer adstringência, principalmente se forem vinificados com a casca, como os ?vinhos laranjas?.


Vale lembrar que climas quentes ajudam a desenvolver taninos macios e maduros nas uvas, minimizando a sensação de adstringência. Por outro lado, climas frios deixam os taninos mais finos, porém potentes e mais adstringentes.


Ao descrevermos um vinho, fazemos usos de vários adjetivos e termos no sentido de transmitir a sensação que estes nos causam. Olha só alguns exemplos abaixo.


Quantidade de taninos (crescente): delicados, pouco tânicos, presentes, firmes, tânico.


Para taninos verdes: duros, rústicos, ásperos, rudes, adstringente.


Para taninos maduros (maciez): maduros, macios, sedosos, aveludados.


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Forte abraço!


J. Sergio Boffette


Produtor e professor de vinhos artesanais.



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