Foi na França, por volta do século XII que surgiu o conhaque. Ali se produzia um vinho inferior, branco e de graduação alcoólica muito baixa, apreciado na Grã-Bretanha e nos países escandinavos. Porém, os produtores do vinho tinham dois inconvenientes na produção: ele era muito delicado, se deteriorava rapidamente e também as taxas pesadas que o governo francês aplicava sobre as bebidas exportadas. Como solução para os problemas, alguns vinicultores decidiram destilar uma parte do vinho. O álcool obtido, de alta graduação, muito concentrado, seria exportado e o consumidor acrescentaria água, obtendo um novo vinho.

O concentrado também seria utilizado no aumento de graduação alcoólica do vinho branco comum. Porém, uma parte desse álcool, não foi exportada, nem incorporada ao vinho. Simplesmente, ficou envelhecendo em barris de carvalho. E com o passar do tempo, essa bebida adquiriu uma cor caramelo e perdeu muito de seu ardor. Nasceu, assim, o conhaque, cujas melhores marcas são produzidas, justamente, em Cognac, uma das cidades de Charente. Grandes casas produtoras são Rémy Martin, Martell, Hennessy e Courvoisier.

Uma vez colhida a fruta, parte-se para o processo de vinificação, em que é extraído um vinho ácido e de baixo teor alcoólico. No entanto, os charentinos descobriram que destilando duas vezes esse produto (ou seja, levando o vinho a ebulição e recuperando a parte da bebida com maior proporção de álcool) seria possível conseguir uma aguardente deliciosa. Uma vez obtido o “eau de vin”, o produto fica em repouso em barris de carvalho por anos e anos. Nesse período, vai adquirindo essa cor âmbar, tal qual nós identificamos com o conhaque expostos nas lojas. E também é nessa fase que recebe o gosto peculiar concedido pela madeira. Depois desse período de hibernação, o chefe da casa de conhaque dispõe da matéria-prima necessária para elaborar seus cortes (mesclas), para o que irá se transformar em aguardentes de diferentes idades. Em geral, trata-se de privilegiar a consistência de cada marca (ou seja, que as características de cada rótulo sejam mantidas através do tempo).

Dado que o conhaque não continua sua evolução na garrafa, as referências com relação à idade correspondem ao tempo que passou no barril a fração mais jovem do corte. Portanto, se foi usado 5% de aguardente de quatro anos de madeira, por mais que o resto tenha um século de barril, isso não é levado em conta na hora de rotular. As casas mais reputadas utilizam aguardentes mais antigas, inclusive as gamas intermediárias. Para não mencionar os casos verdadeiramente excepcionais nos quais são utilizadas aguardentes de um século de hibernação, mas já estamos falando do segmento mais caro de conhaque.

Seu teor alcoólico varia entre 40% e 60% e ele pode ser produzido de três maneiras:

§  Sem envelhecimento – caso típico dos conhaques de fruta, que apresentam tonalidade clara.

§  Single barrel – os que têm tonalidade dourada ou caramelo são normalmente envelhecidos em barris de carvalho.

§  Sistema de solera – são envelhecidos no sistema de soleira, especialmente os espanhóis

As distinções de idades mais frequentes são as seguintes:

** VS (Very Special), Trois Étoiles (Três Estrelas) “el eau de vie” mais jovem, tem dois ou mais anos no barril de madeira

** VSOP (Very Special Old Pale), mínimo de quatro anos no barril de madeira.

** X.O, Napoléon, Hors d¿Age, mínimo de seis anos no barril de madeira.

Muitos países souberam desenvolver bebidas de qualidade. Sem ir muito longe, a Espanha produz Brandies que podem jogar nas ligas mais competitivas. Entretanto, ninguém como os franceses souberam codificar, tabular e traçar sua geografia em função da qualidade de sua produção.

UMA BEBIDA DE MUITO ESTILO

Não pode deixar de notar o caráter nobre, quase aristocrático, do conhaque que tem uma imagem associada ao bom viver e a sofisticação do gosto.

Hoje, os principais consumidores de conhaques finos estão nos países do Oriente, onde passam de mão em mão por cifras astronômicas. Por outro lado, há uma tentativa de agregar o charme do conhaque ao Ocidente, onde muitas vezes o consumo de Single Malts e outros destilados de alta gama começam a repercutir no segmento de bebidas alcoólicas de alto preço.

COMO BEBER CONHAQUE

O conhaque é uma bebida para se tomar no frio por conta do teor alcoólico e concentração de aromas que só são bem degustados com baixa temperatura ambiente. A forma ideal de servir o conhaque é em cálices bojudos, para facilitar o contato com a palma das mãos e permitir um leve aquecimento, propiciando o desprendimento dos aromas da bebida. Tradicionalmente, o copo de conhaque é aquecido com uma vela, fazendo com que a concentração da bebida aumente e você sinta o calor que o conhaque te proporciona. Agitando a taça, o aroma se destaca ainda mais. E quanto mais tiver sido envelhecido em madeira, mais atraente é o seu perfume.

OUTRAS BEBIDAS COM CONHAQUE

Se você acha muito forte o sabor do conhaque, pode se degustar a bebida de outras formas, como drinks, bebidas doces e até como remédio.

O choconhaque é uma boa pedida para um encontro romântico, no friozinho, debaixo das cobertas. Fácil de fazer, derreta, em banho-maria, uma barra de chocolate e misture uma caixinha de creme de leite, coloque conhaque e sirva.

Uma receita antiga que ajuda a aliviar os sintomas e evitar uma possível gripe é misturar conhaque ao suco de laranja e beber.

Outra opção é o guaranhaque. Isso mesmo que você leu: guaraná com conhaque! Ele deve ser servido em temperatura ambiente, nem quente nem frio

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Ele também pode ser usado no preparo de receitas, como para flambar carnes, ou em fondues.

Para quem está começando nesta arte, nossa indicação passa pelos deliciosos Osborne, Fundador Solera ou Cortel Napoleon VSOP. Para os que já apreciam um bom conhaque, temos o Rémy Martin XO Excellence, Hennessy e o Cortel XO Superior.

Muitas pessoas ficam em dúvida sobre a diferença entre o Cognac e o Brandy. Na verdade, ambas são a mesma bebida, a única diferença do Cognac para o Brandy é que o Brandy pode ser produzido a partir de uvas de qualquer lugar do mundo, enquanto o Cognac é produzido somente em Cognac e com uvas de Cognac, na França.

De qualquer forma, Brandys de boa qualidade são produzidos apenas de uvas viníferas. Por isso, se quiser adquirir um Brandy de qualidade, verifique sempre o rótulo e confira se a bebida é realmente produzida apenas de uvas. No Brasil, podemos citar o conhaque Domecq, que é feito de uvas, além de ser uma produção nacional.

Calvados é um conhaque feito de maçãs nas regiões do norte da Normandia e da Bretanha na França. Ele tem fragrância e sabor diferentes dos conhaques mais tradicionais de uva. É um conhaque que tem um aroma doce e floral.

O Calvados é uma bebida que tem uma boa afinidade com o queijo camembert e também uma ótima combinação com charutos. Esse tipo é mais recomendado a quem já costuma beber conhaques, não sendo uma boa opção para iniciantes.

Nem todas as variedades de uvas são adequadas para a produção de conhaque. Para o efeito, utilizam-se uvas de mesa brancas com frutos silvestres brancos ou rosados, que apresentam um sabor harmonioso sem o sabor da noz-moscada. O sabor e o aroma da bebida são influenciados não só pelo envelhecimento em barricas de carvalho, mas também pelo complexo processo de destilação, a interação das partículas aromáticas com o ar. O sabor característico é formado durante a produção, no entanto, a matéria-prima deve estar livre de sabores e aromas estranhos.



As uvas de conhaque crescem melhor em solos rochosos, calcários e argilo-calcários. Quando cultivado em solos úmidos, adquire as melhores propriedades organolépticas. A falta de umidade impede que os bagos acumulem as substâncias aromáticas necessárias. As uvas devem estar totalmente maduras. Isso é facilitado pelas condições da zona climática, um número suficiente de dias de sol e temperatura.

Alguns tipos Uvas para produzir conhaque no Brasil, em um pequeno espaço em sua casa, são elas as uvas Trebbiano, Sémillon, Herbemont, Courdec 13, Isabel, Sauvignon blanc, Moscato.

Se você é um apreciador de vinhos e destilados de qualidade certificada, terei o maior prazer em ensina-lo a produzir vinhos e conhaque dentro de sua casa.

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Forte abraço!

J. Sergio Boffette



Produtor e professor de vinhos artesanais.

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