Esmagamento das uvas e sua influência no vinho
No passado o esmagamento das uvas para produção de vinho era feito com os pés. Aliás, toda a produção de vinho era bastante artesanal, uma arte que passava de pai para filho com todo o carinho e atenção que a uva merecia para se transformar na bebida maravilhosa.
O esmagamento se transformava num verdadeiro ritual, os esmagadores de uvas acreditavam que havia até maneiras de se pisar na uva para obter o melhor mosto e futuro vinho.
Diz a lenda, se as uvas fossem esmagadas com pés femininos, o vinho se tornava mais suave.
O esmagamento feito com os pés, tornou-se tradição que é mantida até hoje em algumas regiões, como em Portugal, por exemplo, que produz vinhos artesanais no Alentejo, ainda produzidos segundo os costumes antigos.
Atualmente, na indústria do vinho a maior parte da produção de vinho é totalmente mecanizada, inclusive o esmagamento, feito quase sem contato humano.
No vinho artesanal, alguns utilizam pequenas máquinas, mas o processo continua sendo na maior parte do processo com um acompanhamento pessoal do artesão do vinho.
O esmagamento, feito nos lagares, vai produzir uma mistura do suco, das cascas e das bagas, chamado de mosto. Quando se produz vinho tinto, essa mistura ? o mosto ? é enviada diretamente para os tanques, para fermentação. Quando se quer produzir vinho branco, o líquido é separado do sólido, usando-se apenas a parte líquida para a fermentação.
Um dos fatos interessantes é que os produtores de vinho, influenciados pelos produtores artesanais, que pisavam nas uvas, acabaram criando máquinas que imitam o esmagamento com os pés, ou a pisa a pé, nos lagares mecanizados.
O esmagamento da uva, que rompe a casca para liberar a polpa e o suco, é um processo que pode variar, influenciando na qualidade do produto final.
Num dos processos mecânicos, a máquina, denominada desengaçadeira, pode ser regulada para o esmagamento leve ou mais forte, e isso vai tornar o vinho mais suave ou mais forte, dependendo da extração obtida e do processo fermentativo.
O suco extraído, que pode render de 650 a 700 mil de líquido para cada quilo de uva, fica em contato pela primeira vez com as leveduras naturais, que estão na casca da fruta, e essa levedura é que vai influenciar na produção do vinho, mas para garantir uma excelente fermentação em alguns tipos de uvas faz-se necessário adicionar leveduras selecionadas.
Existe também o processo de esmagamento de uvas deixando que as bagas se esmaguem pelo próprio peso, umas sobre as outras. Nesse processo, as uvas mal esmagadas começam a sua fermentação com uma parte delas ainda intactas.
O processo de esmagamento das uvas, no entanto, precisa de determinados cuidados, como por exemplo, não se pode esmagar os caroços ou que as uvas tenham pedaços do pedúnculo. Caso isso ocorra, o mosto se torna adstringente, adquirindo aromas provenientes das substâncias presentes nessas partes sólidas, prejudicando a qualidade do vinho.
Cada detalhe na arte da produção do vinho é de extrema importância e influencia diretamente no produto final. A diferença de um vinho excepcional é o produtor que se preocupa e controla de perto todas as fases, e para isso é preciso ter amor pelo que se está fazendo.
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