Hoje vou ensinar você a elaborar vinho tipo Porto, afinal estamos no Brasil.
Mas existem 3 segredos para produzir vinho Tipo Porto que somente os alunos que fazem parte do clube do vinho artesanal tem acesso.
Para fazer bons vinhos tipo porto usamos a cabeça, o coração e os pés esmagando as uvas dentro do Lagar ou Tina.
Então vamos lá, mas antes você precisa saber que a cor e outras substâncias que dão sabor e corpo aos vinhos vêm das cascas das uvas e são extraídas pela maceração, que acontece antes e durante a fermentação. Quanto mais intenso e demorado este ato de espremer as uvas, mais cores e sabores trará ao vinho.
Os vinhos do Porto têm maceração muito curta, já que são fortificados com aguardente vínica, que é acrescentada no meio da fermentação, interrompendo a extração de cor e outras substâncias.
A aguardente acrescentada é incolor e representa cerca de 23% do volume final do Porto.
A solução é a pisa em lagares. O calcanhar humano, ao pressionar as uvas contra o fundo do lagar ou tina, proporciona um elevadíssimo nível de extração, não apenas de cor, mas também de outros componentes e ácidos, tão necessários ao corpo, sabor e longevidade do vinho.
Passo-a-passo da pisa no lagar/tina.
1º A desengaçadeira ? tem a finalidade de separar os bagos dos engaces, pode ser elétrica ou manual.
Um cacho de uvas é formado pelos bagos (as uvas) e pelo engaço, espécie de ramificação ou finos caules, que formam o cacho. O engaço traz adstringência, amargor ao vinho. O mais comum é um desengace parcial, já que um pouco da adstringência conferida pelos engaços é bem-vinda.
2º O corte ? A primeira fase da pisa é chamada de corte. Esta é a parte mais conhecida, quando um grupo de pessoas formados em linha, com os braços nos ombros uns dos outros, esmagam as uvas. É o cartão postal da pisa. A massa de uvas no lagar/tina é densa e se divide em parte líquida ao fundo e parte sólida que bóia e precisa ser ?quebrada? e misturada, no que chamam de corte. A linha de pessoas é feita para que o corte seja uniforme em todo o lagar/tina, sem deixar de pisar nenhum centímetro quadrado do perímetro.
3º A liberdade ? Esta fase acontece quando o grupo se separa e cada um pisa livremente, muitas vezes com música. Esta etapa é feita com pisas de três horas e intervalos de duas horas. Este tempo é para que as leveduras atuem no mosto em fermentação.
4º A fermentação ? Depois de 24 a 36 horas do corte, começa a fermentação alcoólica ? quando as leveduras transformam o açúcar natural das uvas em álcool liberando gás carbônico e calor. Forma-se então, naturalmente, uma camada de gás carbônico, uma espécie de manta, que cobre a massa em fermentação, já que o gás é mais pesado que o ar. Esta camada protege o mosto contra a oxidação. O calor é liberado para o ambiente, mas dentro do lagar a temperatura fica fresca, entre 25° C e 30° C.
5º Trabalhar o lagar ? A fase seguinte segue enquanto o mosto fermenta e se transforma em vinho. É necessário pisar para que seja quebrada a manta que se forma na superfície do lagar/tina, misturando a parte sólida com a parte líquida para maior extração de cores, aromas e sabores. Esta etapa é dividida em três horas de pisa com quatro horas de intervalo para que as leveduras trabalhem. Pode ser cumprida com a pisa a pé ou com artefatos como pás de madeira. Nesta fase se começa a medir periodicamente o teor alcoólico mosto, para saber o momento ideal de interromper a fermentação com a adição da aguardente.
6º A Fortificação - Quando o grau alcoólico desejado é alcançado, deixa-se o lagar descansar por algumas horas para que a manta de sólidos bóie. Depois é hora de abrir a torneira na base do lagar/tina, transferindo o mosto para um recipiente temporário (um tonel) em que será misturado à aguardente vínica 77%, na proporção de 1 litro de aguardente para cada 4 litros de mosto. Esta fortificação do vinho é chamada de beneficiamento.
A aguardente interrompe a fermentação, pois mata as leveduras que não aguentam os 19% ou 20% de grau alcoólico alcançado. O vinho resultante terá bastante açúcar, natural da uva (açúcar que não chegou a ser transformado em álcool, já que a fermentação foi interrompida), resultando em um vinho naturalmente doce.
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Forte abraço!
J. Sergio Boffette
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